Harde en Half-harde Kaas

 

Cantal VieuxIn ons assortiment Harde en Half-harde kaas vind u de volgende soorten:

Harde kazen:
Gruyère (rauwe koemelk)
-Gruyère is afkomstig uit Zwitserland rondom de stad Fribourg. De harde kaas is mooi glad van structuur en licht zoet en ziltig van smaak. Het is een kaas die in verschillende types bestaat naar gelang de rijping. Een goede Gruyère is een mooi alternatief voor bijvoorbeeld een Hollandse kaas op brood, maar is ook zeer geschikt om kaasfondue mee te maken of om zo te eten. www.gruyere.com

Emmentaler (rauwe koemelk)
-Emmentaler is afkomstig uit het gelijknamige dal in Zwitserland maar wordt tegenwoordig ook in de Jura en de Savoie gemaakt. Van alle bergkazen is dit wel de grootste, sommige kazen kunnen tot wel 130 KG wegen! Doordat tijdens het rijpen de korst wordt afgesloten ontstaan er gassen in de kaas die door middel van temperatuur wisselingen er voor zorgen dat de bekende gaten in de kaas komen. Emmentaler is een jonge licht gezoete kaas en kan heerlijk op brood worden gegeten of aan de kaasfondue worden toegevoegd. www.emmentaler.ch

Appenzeller (rauwe koemelk)
-Appenzeller is een kaas die wordt geproduceerd in het Appenzeller-land in het noordoosten van Zwitserland. De kaas wordt voornamelijk geproduceerd in de kantons Appenzell Innerrhoden en Auserrhoden, Sankt-Gallen en Thurgau. De rijping van de kaas duurt minimaal drie maanden. Gedurende deze periode wordt de kaas meermaals met de zogenaamde Kräutersulz behandeld. Dit is een kruidenmengsel waarvan het recept nog altijd streng geheim is. Appenzeller is een heerlijke kaas die het goed doet op een plankje of door de kaasfondue heen. www.appenzeller.ch

Comté AOC (rauwe koemelk)
-Comté moet komen uit de Jura van de koeienras Montbéliard. Deze koeien moeten minimaal 1 hectare de ruimte hebben om te grazen. De melk moet binnen 24 uur worden verwerkt en er mag verder niks aan worden toegevoegd. Van nature is dit een vrij zoutarme harde kaas hoewel de kaas toch van buiten gezouten wordt is het uiteindelijke zoutgehalte slechts 0,8% of iets daarboven. De Comté is er in verschillende leeftijden, de jongste mag 4 maanden oud zijn, en de oudste maximaal 24 maanden. Hoe jonger de kaas hoe zachter en romiger van smaak, licht kruidig en licht zoetig. www.comte.com

Beaufort d’été AOC (rauwe koemelk)
De Beaufort AOC is afkomstig uit de Savoie uit het gelijknamige plaatsje. De koeien grazen hier op de alpenweiden en zorgen voor een volle melk, die maar een bepaald aantal liter per jaar mogen produceren. De kaaswielen lijken op Gruyere maar zijn hoger, rijker en romiger van smaak. De aanduiding été slaat op dat de koeien van juni tot en met oktober op de alpenweiden grazen en alleen deze melk is gebruikt. Wellicht wel de Koningin onder de harde kazen! Minimaal 6 maanden gerijpt. www.fromage-beaufort.com

Abondance AOP(rauwe koemelk)
-De Abondance kaas is afkomstig uit de Chablaisvallei bij het gelijknamig plaatsje. Dit ligt net ten zuiden van het meer van Geneve. De melk voor de kaas mag komen van drie koeienrassen nl: Montbéliard, Tarine en Abondance. De Abondance AOP wordt het hele jaar door geproduceerd, maar  de voorkeur gaat naar de ’s zomers bereide kaas, de koeien zijn dan in de wei en de speciale smaak van de kruiden van de alpenweide geeft de kaas in die tijd een extra fijne smaak. Abondance is een zeer smakelijke kaas die een wat nootachtig karakter heeft en licht pikant is. www.fromageabondance.fr

Fontina val d’Aosta (rauwe koemelk)
-Fontina is een bergkaas uit het Aosta dal in Noord Italië. Op de kaas staat een vignet van de Matterhorn met daaronder de naam. De fontina kaas wordt alleen in Val d’Aosta gemaakt waar, als gevolg van de natuurlijke barrière van de Alpen, de zomer is het klimaat droog. Hierdoor ontstaat de groei van een rijke bergflora en waardevolle grassen, bloemen en kruiden. Fontina heeft een licht zoete maar ook nootachtige smaak en is vrij pikant. www.fontina-valledaosta.it

Half-harde kazen:
Morbier AOC (rauwe koemelk)
-Deze half-harde kaas is afkomstig uit de Jura en heeft een kenmerkend zwarte streep door het midden van de kaas lopen. Dit is een as-laagje wat de twee helften scheidt. De ene helft is een kaas gemaakt van de ochtendmelk van de koe en de tweede helft van de avondmelk, die over het algemeen voller van smaak is omdat de koe heel de dag heeft gegeten. Morbier is niet extreem zwaar en vol van smaak eerder elegant licht en romig, beetje nootachtig. www.fromage-morbier.com

Saint-Nectaire AOC (rauwe koemelk)
-Afkomstig uit de Auvergne streek in Frankrijk is dit een kaas die mooi half-hard is en rijpt in vochtige kelders. De kaas mag alleen gemaakt worden van de melk van een kudde koeien uit het AOC-gebied en moet ook in dat gebied gemaakt worden, dit betekent eigenlijk dat er veel kleine bedrijven deze kaas maken. De kaas rijpt in 6 weken en krijgt een typerende grijze korst en is licht pittig van smaak met een mooie half-harde structuur. www.aop-saintnectaire.com

Tomme de Savoie AOP (rauwe koemelk)
-Tomme de Savoie, evenals de meeste Tommes, wordt doorgaans gemaakt van magere melk waarvan het grootste deel van de room is verwijderd om boter of vettere kazen te maken. Als gevolg daarvan zijn Tomme de Savoie kazen relatief magere kazen (een vetgehalte van tussen de 20 en 45%). De kaas wordt het gehele jaar gemaakt. Er zijn subtiele smaakvariaties afhankelijk van of de melk waarmee de kaas gemaakt wordt afkomstig is van koeien die gras (zomer) of hooi (winter) gegeten hebben. De kaas is te herkennen aan zijn grijze korst en is van binnen zeer lichtgeel, de smaak is mild en de geur van de smaak wordt ook wel omschreven als ‘muf’, ‘grotgeur’. www.tomme-de-savoie.com

Le Moulis (rauwe koemelk)
-De Moulis is een heerlijke kaas, ambachtelijk gemaakt in de Ariège, aan de voet van de Pyreneeën. De ruig aandoende kaas heeft de vorm van een onregelmatig wiel van variabele afmetingen. Dagelijks wordt de ochtendmelk in de bergen en omringende dalen opgehaald. Na het handmatig zouten rijpen de kazen 1 tot 2 maanden op sparrenhouten planken in koele, vochtige lokalen. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig in een pekelbad gedompeld en geborsteld. Dit geeft de kaas een karaktervolle eigen smaak, pittig en zacht tegelijk. Jonge kazen zijn doorspekt met onregelmatige oogjes, maar zijn desondanks vrij vochtig en smeuïg van structuur.

Terug naar de vorige pagina